دلایل خطرناک بودن استفاده از آرام‌پز برای پخت لوبیای قرمز: احتمال مسمومیت شدید
آرام‌پز ابزاری بسیار کارآمد برای تهیه غذاهایی است که نیاز به پخت طولانی و گرما در دماهای ملایم دارند؛ اما باید توجه داشت که پخت لوبیای قرمز خشک با این وسیله می‌تواند به مسمومیت غذایی منجر شود. این هشدار به این دلیل است که لوبیا حاوی پروتئینی سمی است که تنها با حرارت کافی از بین می‌رود و دمای نسبتاً پایینی که آرام‌پز ارائه می‌دهد ممکن است برای خنثی‌سازی این پروتئین کافی نباشد.
این پروتئین به نام فیتوهماگلوتینین شناخته می‌شود و از خانواده لکتین‌هاست که به‌طور طبیعی در انواع مختلف لوبیا وجود دارد؛ اما غلظت آن در لوبیای قرمز کلیوی بیشتر از سایر حبوبات است. در صورت مصرف لوبیای خام یا نیم‌پز، امکان ایجاد مسمومیت وجود دارد. براساس کتاب «بدترین عوامل بیماری‌زای غذایی» منتشرشده توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA)، حتی مصرف چهار یا پنج دانه لوبیای خام می‌تواند علائم مسمومیت را به‌وجود آورد.
چرا حرارت آرام‌پز نمی‌تواند سم را نابود کند؟
آرام‌پز غذا را برای مدت‌زمانی طولانی در دمای نسبتاً پایین به پخت می‌پردازد. برای غیرفعال‌سازی فیتوهماگلوتینین، نیاز به حرارت قابل توجهی وجود دارد. گزارش‌های منتشرشده از سوی FDA نشان می‌دهد که دمای داخلی غذا در برخی آرام‌پزها ممکن است به حدود ۷۵ درجه سانتی‌گراد یا کمتر برسد؛ دمایی که برای نابودی کامل این پروتئین سمی کافی نیست.
مصرف لوبیای آلوده به فیتوهماگلوتینین می‌تواند زمینه‌ساز بروز علائمی نظیر حالت تهوع شدید، استفراغ و اسهال بین یک تا سه ساعت پس از خوردن شود. همچنین دردهای شکمی نیز از دیگر عوارض گزارش‌شده هستند. FDA مواردی را نشان می‌دهد که در آن‌ها مسمومیت ناشی از لوبیایی است که یا در آرام‌پز پخته شده و یا در غذاهای ترکیبی با حرارت ناکافی قرار گرفته بود.
روش ایمن برای پخت لوبیای قرمز چیست؟
روش ایمن شامل خیساندن و سپس جوشاندن کامل لوبیا قبل از استفاده در غذا است. FDA پیشنهاد می‌کند حبوبات خشک را حداقل پنج ساعت در آب بخیسانید، سپس آب آن را دور ریخته و لوبیاها را در آب تازه حداقل به مدت ۳۰ دقیقه بجوشانید. بعد از این مرحله می‌توانید آن‌ها را به آرام‌پز یا سایر غذاها اضافه نمایید.
لوبیای قرمز کنسرو شده به‌دلیل فرآیند حرارتی صنعتی که طی کرده، از این پروتئین سمی مبراست و برای مصرف نیازی به جوشاندن طولانی ندارد. در نتیجه، خطر عمده مربوط به لوبیای خشک خام یا نیم‌پز است که بدون آماده‌سازی دقیق در آرام‌پز قرار می‌گیرد.
در نظر داشته باشید که مدت زمان طولانی پخت هرگز به معنی ایمن بودن غذا نیست؛ گاه ممکن است دمای پخت آنقدر پایین باشد که ترکیبات سمی طبیعی مواد غذایی همچنان فعال باقی بمانند.
