پیوند رنگ زرده تخممرغ با کیفیت تغذیهای و وضعیت سلامتی
بسیاری از دوستداران تخممرغ بر این باورند که زردهای با درخشندگی بالا و رنگی شبیه به شعاعهای غروب خورشید، برگرفته از زردهی کمرنگ زرد، از نظر تغذیهای برتر است. این تصور موجب شده تا رنگ تیرهتر زرده به عنوان نشاندهندهای از کیفیت بهتر و ارزش غذایی بالاتر شناخته شود و تخممرغهایی با این ویژگی عموماً به قیمت بالاتری عرضه شوند. با این حال، واقعیت این است که رنگ زرده یکی از جنبههای سادهای است که میتوان به سادگی آن را تغییر داد و تولیدکنندگان میتوانند تنها با اصلاح خوراک مرغها، بر روی آن تاثیر بگذارند.
تولیدکنندگان میتوانند با انتخاب خوراک مناسب، رنگ زرده را در دامنهای گسترده از زرد ملایم تا نارنجی و حتی قرمز دستکاری کنند. کاروتنوئیدها، که رنگدانههای گیاهی هستند و در طیف وسیعی از مواد غذایی و حتی برخی حشرات یافت میشوند، عامل اصلی تعیینکننده این رنگ هستند. شواهد علمی برخی از این کاروتنوئیدها را به سلامت چشم انسان مرتبط میداند. اما آیا واقعاً زردههای تیرهتر به تنهایی ارزیابی بالاتری دارند یا خیر، جوابی است که بیشتر به سلیقه و انتخاب افراد مربوط میشود.
مرغها کاروتنوئیدهای موجود در خوراک خود را جذب میکنند. این رنگدانهها پس از جذب به نقاط مختلف بدن مرغ منتقل شده و در نهایت در زردهی تخممرغ تجمع مییابند. دارین کارچر، استاد علوم دامی در دانشگاه پردو، توضیح میدهد که تجمع این رنگدانهها در زرده، موجب ایجاد رنگ نارنجیتر و برجستهتر آن میگردد.
رنگ تیرهتر زردهی تخممرغ بهطور قطع به معنای ارزش غذایی بالاتر نمیباشد و بیشتر به نوع خوراک مرغ و مقدار کاروتنوئیدهای موجود در آن وابسته است.
لوری یومشاجکیان در وبسایت ساینتیفیک امریکن به این نکته اشاره میکند که گزانتوفیلها، نوعی از کاروتنوئیدها، از مهمترین ترکیبات مرتبط با رنگ زرده به شمار میآیند و در انواع مختلفی از مواد غذایی نظیر سبزیجات تیره، فلفل، ذرت و برخی جلبکها موجود هستند.
تخممرغهایی که از مرغهای پرورشیافته در فضای باز بهدست میآیند، ممکن است دارای رنگ نارنجیتری باشند چرا که این مرغها به خوردن حشرات و گیاهان متنوعی که سرشار از گزانتوفیل هستند، دسترسی دارند. در مقابل، خوراکهای رایج مورد استفاده برای مرغها که غالباً بر پایه غلاتی چون گندم و جو هستند، معمولاً مقدار کمتری از این رنگدانهها را به خود اختصاص میدهند.
رنگ زرده نیز میتواند بسته به فصل در حال تغییر باشد. در ماههای گرم سال، مرغها که قادر به جستوجوی غذا در فضای خارج هستند، ممکن است مقدار بیشتری از گیاهان و حشرات مصرف کنند که این امر رنگ زرده را نیز تغییر میدهد.
با این حال، زردههای تیرهتر لزوماً به این معنا نیست که مرغ در تمام زندگیاش در محیط طبیعی پرورش یافته و از منابع طبیعی تغذیه کرده است. اشتفان فان فلیت، دانشمند تغذیه در دانشگاه ایالتی یوتا، اشاره میکند که تولیدکنندگان میتوانند با افزودن مواد غذایی غنی از گزانتوفیل به خوراک مرغها، رنگ زرده را تغییر دهند.
بهطور مثال، اضافه کردن گلبرگهای گل همیشهبهار یا پاپریکا میتواند رنگ زرده را به سمت نارنجیتر هدایت کند. شرکتهایی نظیر وایتال فارمز و برخی دیگر از تولیدکنندگان تخممرغ، از چنین افزودنیهایی در خوراک مرغهای خود بهره میبرند تا رنگ زردهی تخممرغهای مرغهای پرورشیافته در فضای باز را تقویت کنند. برعکس، برخی مواد غذایی مثلاً کنجالهی پنبهدانه میتوانند رنگ زرده را به سبز زیتونی تغییر دهند؛ رنگی که برای بسیاری از مصرفکنندگان جذابیتی ندارد.
تولیدکنندگان تخممرغ معمولاً تغییرات خوراک را با انتظارات ظاهری مشتریان هماهنگ میکنند. آنها همچنین تلاش میکنند تا رنگ زردهی تخممرغهایشان در بازارهای مختلف یکسان باقی بماند، چرا که مصرفکنندگان معمولاً ظاهری خاص را به عنوان نشانهای از کیفیت میشناسند.
برای ارزیابی رنگ زرده، صنعت تخممرغ به مقیاس 16 درجهای به نام یولکفن (YolkFan) تکیه میکند. این مقیاس رنگ زرده را از روشنترین تا تیرهترین طیف نارنجی ردهبندی میکند. پژوهشهایی که توسط شرکت دیاسام-فیرمنیخ، که این مقیاس را توسعه داده است، نشان میدهد بیشتر مصرفکنندگان به زردههایی با رنگ نارنجی تیرهتر تمایل دارند.
اما صرف نظر از اینکه رنگ زرده به واسطه مصرف گیاهان طبیعی حاصل شده باشد یا از طریق افزودنیهای خوراکی، رنگدانههای موجود در تخممرغ میتوانند برای سلامت بدن بسیار با اهمیت باشند. یکی از کلیدیترین این ترکیبات، لوتئین و زآگزانتین نامیده میشوند؛ دو نوع گزانتوفیل که پس از ورود به بدن، به شبکیهی چشم میرسند و در ناحیهی مرکزی شبکیه، که به آن لکهی زرد یا ماکولا گفته میشود، ذخیره میگردند.
تولیدکنندگان میتوانند با افزودن موادی مانند پاپریکا یا گلبرگ همیشهبهار به خوراک مرغها، رنگ زرده را بدون تغییرات اساسی در شرایط پرورش آنها پر رنگتر نمایند.
الیزابت جانسون، متخصص تغذیه در دانشگاه تافتس، بیان میکند که این رنگدانهها میتوانند به عنوان رنگدانهی ماکولا به فعالیت خود ادامه داده و به احتمال زیاد از بروز دژنراسیون وابسته به سن لکهی زرد چشم جلوگیری کنند. این بیماری یکی از علل عمدهی کاهش بینایی در افراد مسن به شمار میآید.
در تحقیقاتی که جانسون و همکارانش انجام دادند، جذب لوتئین از سه منبع مختلف شامل مکملهای لوتئین، اسفناج و تخممرغهای غنیشده با لوتئین مقایسه شد. نتایج نشاندهنده این بود که لوتئین موجود در تخممرغ بهتر توسط بدن جذب میشود. پژوهشگران احتمال میدهند دلیل این موفقیت، وجود چربی طبیعی در زرده است که به تسهیل جذب این ترکیبات در بدن کمک میکند.
این مسئله یکی از دلایلی است که نشان میدهد مصرف سالاد اسفناج همراه با یک منبع چربی سالم مانند روغن زیتون، یک راه مؤثر برای دریافت لوتئین به شمار میرود. وجود چربی میتواند جذب این ترکیب گیاهی را در بدن افزایش دهد.
با این حال، افزایش سطح لوتئین خون پس از مصرف تخممرغ بهطور خودکار به معنای بهبود یقین بینایی نیست. یافتههای پژوهشها در این زمینه بهطور یکسان نبودهاند. در یک مطالعه، رنگدانهی ماکولا در افرادی مسن که بهطور روزانه چهار تخممرغ مصرف میکردند و این الگو بیش از یک ماه ادامه داشت، افزایش یافت. ولی در برخی مطالعات دیگر نشان داده نشده است که مصرف تخممرغ قادر به تغییر تراکم این رنگدانه باشد.
دانشمندان توصیه میکنند به هنگام انتخاب تخممرغ، موضوعاتی چون منبع تولید، شرایط پرورش مرغ و نوع خوراک آن بیشتر از رنگ زرده مورد توجه قرار گیرد.
علاوه بر این، لوتئین برخلاف ویتامینها و مواد معدنی، جزء مغذی ضروری به شمار نمیآید و بدن برای عملکرد مطلوب خود نیازی به دریافت مقدار خاصی از آن از طریق غذا ندارد.
بنابراین، ادعاهای تجاری مبنی بر اینکه زردههای تیرهتر تخممرغ به طور حتم سالمتر هستند، باید با احتیاط مورد بررسی قرار گیرند. دارین کارچر معتقد است که شرکتها موظف به ارائه شواهد مقایسهای واضحی برای نشان دادن مزایای سلامتی این زردهها هستند؛ معیاری که هنوز در مورد زردههای تیرهتر بهطور کامل برآورده نشده است.
اشتفان فان فلیت توصیه میکند تا هنگام انتخاب تخممرغ، مصرفکنندگان تنها به رنگ زرده اکتفا نکنند. به گفتهی وی، اهمیت بیشتری بر روی منبع تولید، شرایط پرورش مرغ و نوع خوراک آن قائل شوند؛ زیرا این عوامل معیارهای دقیقتری برای ارزیابی کیفیت تخممرغ به شمار میآیند.
