مشکل فقط قند و چربی نیست؛ میزان فرآوری غذاها نیز بر سوختوساز بدن اثر می‌گذارد
با وجود تفاوت ظاهری خوراکی‌ها، پژوهشگران هر دو وعده را از نظر ترکیب مواد مغذی و انرژی دریافتی تقریباً یکسان طراحی کرده بودند. هر وعده ۳۰۰ کالری داشت و مقدار کربوهیدرات، چربی، پروتئین، آب و نمک در دو وعده، حداکثر یک درصد متفاوت بود.
زک هوتلین، پژوهشگر زیست‌پزشکی در دانشگاه ویرجینیا تک و نویسنده‌ی اول مطالعه، می‌گوید: «اگر این وعده‌ها برچسب ارزش غذایی داشتند، تقریباً هیچ تفاوتی بین آن‌ها دیده نمی‌شد.»
میزان فرآوری غذا می‌تواند مستقل از کالری و ترکیب بر سوختوساز بدن و سیستم پاداش مغز اثر بگذارد
بااین‌حال، آزمایش خون در سه ساعت پس از صرف هر وعده، تفاوت‌هایی را در واکنش متابولیکی بدن نشان داد. واکنش قند خون به دو وعده به‌طور عمومی مشابه بود، اما پس از خوردن غذای فوق‌فرآوری‌شده، قند خون مدت بیشتری بالا باقی ماند.
تفاوت در واکنش انسولین چشمگیرتر نیز بود. سطح انسولین پس از خوردن وعده‌ی فوق‌فرآوری‌شده به‌مراتب بیشتر افزایش یافت و حدود دو ساعت بالا باقی ماند. در پایان بازه‌ی سه ساعته، سطح انسولین پس از هر دو وعده به محدوده‌ای نزدیک به مقدار پایه بازگشت.
پژوهشگران همچنین دریافتند که وعده‌ی فوق‌فرآوری‌شده در طول سه ساعت بررسی، متابولیسم یا سوختوساز بدن را به مقدار بیشتری افزایش داد و با چربی‌سوزی بیشتر نیز همراه بود. در مقابل، بدن پس از خوردن این وعده کربوهیدرات کمتری سوزاند.
هوتلین می‌گوید: «وقتی متوجه شدیم همه‌ی شاخص‌های متابولیکی با یکدیگر تفاوت داشتند، شگفت‌زده شدیم. در واکنش به غذای فوق‌فرآوری‌شده، سطح انسولین به‌مراتب بیشتر افزایش یافت و قند خون نیز کمی بیشتر و برای مدت طولانی‌تری بالا باقی ماند.»
علت دقیق تفاوت‌ها هنوز مشخص نیست، اما آزمایش دیگر در همین پژوهش سرنخ‌هایی به پژوهشگران ارائه داد. در آزمایش، شرکت‌کنندگان تصاویر غذاهای فوق‌فرآوری‌شده و کم‌فرآوری‌شده را تماشا کردند و هم‌زمان فعالیت مغزشان نیز با تصویربرداری تشدید مغناطیسی کارکردی (fMRI) به ثبت رسید.
پژوهشگران با بررسی شرکت‌کنندگان در آزمایش مصرف غذا دریافتند که فعالیت عصبی در جسم مخطط مغز (ناحیه‌ای مرتبط با سیستم پاداش) با میزان سوزاندن کربوهیدرات در طول آزمایش ارتباط دارد. وجود این ارتباط نشان می‌دهد که نحوه‌ی استفاده‌ی بدن از غذا به‌عنوان منبع انرژی، ممکن است با نشانه‌های مرتبط با غذایی که می‌خوریم و احتمالاً میزان فرآوری آن، ارتباط داشته باشد. البته این یافته به‌تنهایی اثبات نمی‌کند که فعالیت مغز به‌طور مستقیم باعث تغییر سوختوساز می‌شود.
پژوهشگران در توضیح نتایج مطالعه نوشته‌اند که میزان فرآوری غذا ممکن است ازطریق سازوکارهایی فراتر از کالری و ترکیب درشت‌مغذی‌ها، بر واکنش‌های متابولیکی بدن و پردازش پاداش در مغز، اثر بگذارد.
یکی از توضیح‌های احتمالی، این است که تغییر ساختار فیزیکی غذا در جریان فرآوری، بر میزان دسترسی بدن به مواد مغذی اثر می‌گذارد. احتمال دیگر، نقش افزودنی‌های غذایی مورداستفاده در محصولات فوق‌فرآوری‌شده است؛ موضوعی که پژوهشگران قصد دارند در مطالعات بعدی بررسی کنند.
در مجموع، یافته‌های مطالعه نشان می‌دهد که یکسان بودن کالری و ترکیب مواد مغذی، لزوماً به واکنش متابولیکی یکسان بدن منجر نمی‌شود. بااین‌حال، هنوز مشخص نیست کدام ویژگی‌های فرآوری غذا مسئول تفاوت‌های مشاهده‌شده هستند و این تفاوت‌ها در بلندمدت چه پیامدی برای سلامت دارند.
یافته‌های پژوهش در نشریه‌ی Nature Metabolism منتشر شده است.
