شیرینی بدون احساس گناه؛ جانشینی ۲۰۰۰ بار شیرین‌تر از شکر که برای قند خون بی‌خطر است
محققان به دنبال راه‌حلی سالم‌تر به‌منظور جایگزینی شکر، به یک پروتئین طبیعی دست یافته‌اند که تا ۲۰۰۰ برابر شیرین‌تر از شکر معمولی است و در یک آزمایش اخیر، توانسته به طرز قابل توجهی افزایش قند خون ناشی از مصرف بستنی را تقریباً کاهش دهد. این نتایج نویدبخش تولید محصولات غذایی شیرین با اثرات کمتری بر قند خون را می‌دهد.
طبق گزارش ساینس‌آلرت، پروتئینی به نام برازئین (Brazzein) که برای اولین‌بار در میوه‌ای بومی از غرب آفریقا شناسایی گردید، ممکن است به‌عنوان جایگزینی شایسته برای شکر عمل کند. در حال حاضر، این پروتئین عمدتاً از طریق قارچ‌های دست‌کاری شده تولید می‌شود و در مقایسه با وزن، شیرینی فوق‌العاده‌ای دارد که تا ۲۰۰۰ برابر شیرین‌تر از شکر است.
گروهی از پژوهشگران روسی به‌منظور بررسی تأثیرات برازئین بر قند خون، مطالعه‌ای بر روی ۱۰۱ بزرگسال مبتلا به بیماری کبد چرب مرتبط با اختلالات متابولیک انجام دادند. این بیماری با تجمع چربی در کبد شناخته می‌شود و معمولاً با چاقی و دیابت نوع ۲ همراه است.
در این آزمایش، شرکت‌کنندگان در سه روز مختلف، هر بار ۱۰۰ گرم بستنی وانیلی میل کردند. بستنی‌ها به سه فرمت مختلف تهیه شده بودند: نوع معمولی حاوی شکر، نوعی که با برازئین شیرین شده بود و نوع دیگری که علاوه بر برازئین، شامل فیبر غذایی اینولین نیز می‌شد.
نتایج به‌دست‌آمده نشان داد که افزایش قند خون پس از مصرف هر دو نوع بستنی بدون شکر تقریباً به نصف میزان بستنی معمولی کاهش یافته است. این کاهش به‌ویژه در افراد مبتلا به دیابت نوع ۲ بیشتر مشاهده شد، اما حتی شرکت‌کنندگان بدون دیابت نیز از کاهش قند خون بهره‌مند شدند. در جریان این مطالعه، هیچ‌گونه عارضه جانبی جدی گزارش نشد.
با این‌حال، پژوهشگران خاطرنشان می‌کنند که ترکیب دیگر مواد در بستنی‌های آزمایشی نیز با نمونه‌های معمولی تفاوت داشت؛ از این‌رو نمی‌توان به‌طور مستقیم کاهش قند خون را به برازئین مرتبط دانست.
از جمله ویژگی‌های بارز برازئین، پایداری بالای آن در شرایط مختلف است. این پروتئین توان تحمل دما تا ۸۰ درجه‌ی سانتی‌گراد و دامنه‌ی وسیعی از اسیدیته را دارد که امکان استفاده از آن در محصولات غذایی مختلف را فراهم می‌کند.
با این وجود، جایگزینی شکر در محصولات غذایی مانند بستنی کار آسانی نیست؛ چرا که شکر نه تنها شیرین‌کننده‌ای است، بلکه در ایجاد حجم و بافت مورد نیاز نیز نقش بسزایی ایفا می‌کند. تحقیق اخیر نشان می‌دهد که با ترکیب برازئین و مواد حجم‌دهنده، می‌توان محصولاتی مشابه با خواص بستنی‌های معمولی تولید کرد.
به گفته‌ی محققان، تعویض شکر در خوراکی‌های محبوب ممکن است راه حلی معقول‌تر به شمار آید تا حذف کامل شیرینی‌ها از رژیم غذایی؛ زیرا محدودیت‌های شدید غذایی معمولاً در طول زمان دشوار بوده و می‌تواند پایبندی افراد به توصیه‌های تغذیه‌ای را کاهش دهد.
گرچه نتایج امیدوارکننده‌ای به‌دست آمده است، هنوز مشخص نیست که مصرف طولانی‌مدت برازئین چه تأثیراتی بر سلامت کبد، کنترل دیابت، فشار خون یا میکروبیوم روده خواهد گذاشت. همچنین، تمامی شرکت‌کنندگان پژوهش مبتلا به کبد چرب مرتبط با اختلال متابولیک بودند؛ بنابراین، نمی‌توان یافته‌ها را به‌طور مستقیم به افراد سالم تعمیم داد.
محققان بر این باورند که برای روشن شدن مزایای این پروتئین، لازم است مطالعاتی طولانی‌مدت بر روی جمعیت‌های متنوع‌تری انجام شود.
نتایج این پژوهش در مجله Clinical Nutrition ESPEN منتشر شده است.
