فروش نان به صورت کیلویی با مسائل بهداشتی، قیمت‌گذاری و هزینه‌های نانوایی‌ها مواجه شده است/نگرانی نانوایان از کاهش کیفیت
تحول در روش توزیع نان از فروش به‌صورت دانه‌ای به عرضه بر مبنای وزن، به یکی از موضوعات کلیدی در بازار نان تبدیل شده است. این طرح با هدف ایجاد شفافیت در قیمت‌گذاری، مشخص نمودن وزن محصول و کاهش زمینه‌های کم‌فروشی، ارائه شده است.
به نقل از تسنیم، با این حال، اجرای این طرح با سؤالاتی در خصوص زیرساخت‌های فنی، شیوه محاسبه وزن، رعایت استانداردهای بهداشتی و هزینه‌های احتمالی نانوایی‌ها همراه است.
زمان آغاز طرح فروش بر مبنای وزن نان
در همین راستا، فاطمه نظری، رئیس اتحادیه صنف نانوایان سنتی تهران، تصریح کرده که فروش بر مبنای وزن نان هنوز در مراحل نخستین خود قرار دارد. او بیان کرده که زیرساخت‌های موجود در نانوایی‌ها و قوانین فعلی با نظام فروش به‌صورت قرصی سازگار است و تغییر این رویه نیازمند بررسی‌های دقیق‌تر و فرهنگ‌سازی می‌باشد.
اظهارات او در شرایطی مطرح می‌شود که پیش‌تر رئیس اتاق اصناف ایران از برنامه‌ریزی برای آغاز فروش وزنی نان در اوایل آبان‌ماه خبر داده و اعلام کرده بود که این طرح در مرحله اول برای نان سنگک و نانوایی‌های دولتی به اجرا درمی‌آید.
هدف از مطرح شدن فروش وزنی نان چیست؟
قاسم نوده‌فراهانی، رئیس اتاق اصناف ایران، در تاریخ ۲۹ مهرماه از برنامه‌ی عرضه نان بر اساس وزن خبر داده و ذکر کرده است که وزن چانه نان سنگک ۶۵۰ گرم در نظر گرفته شده است.
طبق توضیحات او، وزارت کشور مسئول ابلاغ ضوابط اجرایی این طرح است و قرار بود این ابلاغ تا اوایل آبان‌ماه انجام شود.
در این روش، مشتری به‌جای پرداخت هزینه برای هر قرص نان، هزینه محصول را بر اساس وزن آن تسویه می‌کند. تجهیز نانوایی‌ها به ترازوهای دیجیتال و ارائه اطلاعات مربوط به وزن و قیمت به‌صورت قابل مشاهده برای مشتریان از الزامات اعلام‌شده برای پیاده‌سازی این طرح است.
هدف اصلی این تغییر، افزایش شفافیت در معاملات و کاهش زمینه‌های کم‌فروشی است؛ زیرا در فروش به‌صورت دانه‌ای، تفاوت وزن نان‌های عرضه شده با وجود قیمت یکسان ممکن است برای مصرف‌کنندگان قابل تشخیص نباشد، اما با واگذاری به وزن، امکان مقایسه دقیقتری میان مقدار محصول و هزینه پرداخت شده فراهم می‌شود.
با این وجود، رئیس اتاق اصناف ایران پیش از آغاز طرح بر اهمیت بررسی کیفیت نان تأکید کرده تا به تغییر شیوه توزیع، تحویل نان نامرغوب یا خمیر شده منجر نشود.
زیرساخت‌های فروش وزنی آماده نیستند
فاطمه نظری به اشاره به این که امکانات و مقررات دستگاهی بر پایه‌ی فروش قرصی نان طراحی شده‌اند، معتقد است که اجرای طرح فروش وزنی نیازمند بررسی‌های بیشتری و فرهنگ‌سازی لازم است.
او تأکید دارد که فروش به‌صورت قرصی با ساختار کنونی نانوایی‌ها سازگاری بیشتری دارد و تغییر این روش بدون آماده‌سازی زیرساخت‌های سخت‌افزاری و نرم‌افزاری می‌تواند مشکلاتی را برای واحدهای صنفی به وجود آورد.
یکی از نگرانی‌های بیان‌شده از جانب رئیس اتحادیه، احتمال عدم رعایت ضوابط بهداشتی به علت افزایش دخالت دست در فرآیند وزن‌کشی و تحویل نان است. بنابراین، علاوه بر تأمین ترازوهای مناسب، باید روش‌های جابه‌جایی، وزن‌کشی و تحویل محصول نیز به‌گونه‌ای تعریف شود که سلامت و بهداشت نان تحت تأثیر منفی قرار نگیرد.
نظری همچنین بر این نکته تأکید کرده که طرح فعلی فروش بر مبنای وزن هنوز در مراحل ابتدایی و خام قرار دارد و برای عملیاتی کردن آن لازم است جزئیات فنی و اجرایی بیشتری مورد بررسی قرار گیرد.
چالش قیمت‌گذاری وزن خمیر و نان
یکی از مسائل فنی کلیدی در فروش بر اساس وزن، تفاوت وزن خمیر اولیه با وزن نان پس از پخت می‌باشد. وزن چانه به‌تنهایی نمی‌تواند مبنای نهایی محاسبه قیمت قرار گیرد چرا که در فرآیند پخت، قسمتی از رطوبت خمیر از دست رفته و وزن محصول نهایی کاهش می‌یابد.
محمدجواد کرمی، رئیس اتحادیه نانوایان سنتی، پیش‌تر در توضیح این موضوع بیان کرده است که اگر وزن چانه خمیر ۶۰۰ گرم باشد، وزن نان پس از پخت تقریباً ۴۰۰ گرم خواهد بود؛ لذا حدود ۲.۵ قرص از این نان نزدیک به یک کیلوگرم می‌شود.
او با اشاره به امکان تعیین نرخ نان بر اساس وزن در کارت‌خوان‌های نانینو، هشداری داده که افزایش وزن خمیر بدون جبران هزینه‌های جانبی تولید می‌تواند بر کیفیت نان اثر منفی بگذارد.
این موضوع بیانگر این است که حذف وزن استاندارد باید بر اساس محصول نهایی و پس از پخت انجام شود و ضوابط مربوط به میزان وزن، کیفیت و قیمت نیز به‌طور شفاف میان نانوایان و مصرف‌کنندگان ارائه گردد.
فروش وزنی لزوماً تخلفات را از بین نمی‌برد
از دیگر ملاحظات مربوط به اجرای این طرح، هزینه‌های عملیاتی و احتمال تأثیرگذاری آن بر کیفیت نان می‌باشد. محمد سلیمانی، رئیس اتحادیه نانوایان سنگک تهران، نیز به این نکته اشاره کرده که فروش وزنی می‌تواند شفافیت بیشتری در معاملات ایجاد کند، اما این روش به‌تنهایی نمی‌تواند ضمانت‌کننده رفع تخلفات نانوایی‌ها باشد.
بر اساس گفته وی، نصب ترازو و احتمال نیاز به نیروی انسانی مستقل برای وزن‌کشی می‌تواند هزینه‌های جدیدی را به واحدهای صنفی تحمیل کند. همچنین، اگر ضوابط وزن‌کشی به‌درستی تدوین نشود، ممکن است برخی واحدها برای افزایش وزن محصول، شیوه‌های آماده‌سازی و پخت نان را تغییر دهند و در نتیجه کیفیت آن تحت تأثیر منفی قرار گیرد.
مواردی همچون روش‌های وزن‌کشی، خرید بخش‌هایی از نان، میزان تماس دست با محصول و احتمال افزایش ضایعات نیز از مسائلی است که باید پیش از اجرای طرح مورد توجه قرار گیرد.
از منظر اجرایی، این موارد نشان می‌دهند که فروش بر مبنای وزن زمانی می‌تواند به شفافیت بیشتر منجر شود که در کنار آن نظارت بر کیفیت، استانداردهای بهداشتی و هزینه‌های تحمیلی بر نانوایی‌ها نیز مدنظر قرار گیرد.
قیمت نان سنتی تغییری نکرده است
در کنار مباحث مرتبط با تغییر شیوه فروش، وضعیت قیمت نان و هزینه تأمین مواد اولیه نیز از موضوعات مورد توجه در اظهارات رئیس اتحادیه نانوایان سنتی تهران می‌باشد.
فاطمه نظری تصریح کرده است که در بخش نان سنتی هیچ افزایشی در قیمت‌ها صورت نگرفته و سهمیه آرد نوع ۶ برای نانوایی‌های آزادپز سنتی حفظ شده است و قیمت آرد مورد استفاده در نان‌های سنتی نوع ۲ و نوع ۶ نیز نسبت به گذشته هیچ تغییری نداشته است.
با این حال، او افزایش قیمت کنجد به هر کیلوگرم ۷۰۰ هزار تومان را یکی از عوامل فشار بر هزینه تولید نان‌های کنجدی تلقی کرده و بر این عقیده است که قیمت این دسته از محصولات نیاز به بازنگری دارد.
در این زمینه باید میان قیمت نان سنتی و هزینه‌های مواد افزودنی تفکیک قائل شد؛ بدین معنا که به گفته رئیس اتحادیه، قیمت نان سنتی افزایش نیافته، اما با توجه به گرانی کنجد، قیمت نان‌های کنجدی باید مورد بازنگری قرار گیرد.
کمک فروش کیلویی به کاهش تخلفات
فروش نان به‌صورت وزنی اگر به درستی انجام شود می‌تواند مبنای دقیقتری برای تعیین بهای محصول و مقایسه وزن و قیمت در اختیار مشتریان قرار دهد، اما تغییر در شیوه فروش به‌تنهایی نمی‌تواند مشکلات بازار نان را حل کند.
برای پیاده‌سازی این طرح، ابتدا می‌بایست وزن استاندارد نان پس از پخت، نرخ هر کیلوگرم، شیوه محاسبه قیمت در کارت‌خوان‌ها و مسئولیت نظارت بر اثرگذاری ترازوها مشخص شوند. همچنین تأمین تجهیزات، آموزش نانوایان، رعایت استانداردهای بهداشتی و تعیین هزینه‌های جدید برای واحدهای صنفی از جمله الزامات مهم به شمار می‌رود.
۲۱۷
