ثبت ملی کُکُوی سنتی تبریز
کوکوی هفت لشکر، که در تبریز به نام «یئددی لشکر» نیز شناخته می‌شود، فراتر از یک غذای محلی است و نماد پیوند سنتی و فرهنگی میان نسل‌ها، به‌ویژه میان مادران و دختران است. این خوراک شگفت‌انگیز که سرشار از رنگ و عطر و هویت است، با ترکیبی از هفت ماده مغذی تهیه می‌شود و همچنان در مراسم افطاری و مناسبت‌های رسمی مردم این دیار از جایگاه ویژه‌ای برخوردار است.
بر اساس گزارش سلام نو ، کوکو یکی از قدیمی‌ترین غذاهای سنتی ایران به شمار می‌آید که از دیرباز تا به امروز همواره به‌عنوان وعده‌ای برای ناهار یا شام در سفره‌ها مشاهده می‌شود. اگرچه بسیاری از انواع آن به مرور زمان فراموش شده‌اند، لیکن میرزا اکبرخان کاشانی، که آشپزباشی در دربار قاجار بود، در اثر خود با عنوان «سفره اطعمه» به اهمیت کوکو به‌عنوان یکی از جلوه‌های بارز سفره‌های شاهانه اشاره کرده است.
کوکوی هفت لشکر، که در زبان ترکی آذربایجانی به نام «یئددی لشکر کوکوسی» شناخته می‌شود، یکی از غذاهای سنتی و اصیل تبریز است که به خاطر به‌کارگیری هفت ماده غذایی اصلی، به این نام شهرت یافته است. از جمله مواد اصلی این کوکو می‌توان به لوبیا سبز، گوشت چرخ‌کرده، سیب‌زمینی بزرگ، پیاز بزرگ، هویج بزرگ، کدو و تخم‌مرغ اشاره کرد.
علی فلسفی میاب، مسئول ثبت آثار ناملموس استان آذربایجان شرقی در خصوص این سنت غذایی به ایسنا گفت: در تبریز، کوکوی هفت لشکر به‌عنوان پیش‌غذا در مهمانی‌های رسمی، به ویژه در ماه مبارک رمضان، تهیه می‌شود. معمولاً در زمان افطار، مهمانان با سوپ و کوکو پذیرایی می‌شوند و پس از گذشت حدود دو ساعت، شام سرو می‌گردد. از منظر جامعه‌شناسی و روان‌شناسی غذا، کوکوی هفت لشکر را می‌توان از دو جنبه روانی و اجتماعی مورد بررسی قرار داد. واژه کوکو به نوعی خوراک اطلاق می‌شود که در آن مواد مختلف با تخم‌مرغ و ادویه‌ها ترکیب شده و در ماهیتابه سرخ می‌شود. نکته قابل توجه در تهیه کوکو، سرخ شدن یکنواخت هر دو طرف آن در کنار مغزپخت شدنش است.
وی ادامه داد: این غذا به‌عنوان یکی از کوکوهای اصلی تبریز شناخته می‌شود که در مناسبت‌های مختلف طبخ می‌شود و از جذابیت خاصی برای گردشگران برخوردار است. ترکیب همزمان سبزیجات و پروتئین در این خوراک آن را به گزینه‌ای مغذی و پربار تبدیل کرده است. تاریخچه استفاده از این غذا به زمان‌های دور برمی‌گردد و خانواده‌های مرفه نیز بهره‌مند از آن بودند.
فلسفی درباره روش تهیه کوکوی هفت لشکر گفت: در طرز تهیه این غذا، نخست تخم‌مرغ‌ها شکسته شده و با نمک و زعفران ترکیب می‌گردند. سپس سبزیجات تمیز شده و به‌صورت نگینی خرد می‌شوند. تمام مواد اصلی این کوکو به جز ادویه‌ها به شکل محلی فراهم می‌شوند. شیوه انتقال دستور پخت این خوراک، عمدتاً به‌صورت شفاهی و از طریق مادربزرگ‌ها و مادران به دختران منتقل می‌گردد. این غذا دارای طبع گرمی است و هرچند خاصیت درمانی خاصی ندارد، اما برای کودکان در حال رشد بسیار مفید به شمار می‌رود.
وی ابراز داشت: پخت سنتی این کوکو بر اساس توانایی‌های خانوادگی انجام می‌گیرد و گوشت آن معمولاً با چرخ‌گوشت‌های دستی در آشپزخانه‌ها آماده می‌شود. بازارهایی چون سامان میدانی یا گَجیل، از مراکز اصلی تهیه گوشت، صیفی‌جات، تخم‌مرغ و ادویه‌های مورد نیاز برای این خوراک هستند.
فلسفی اضافه کرد: مادران و مادربزرگ‌های تبریزی، نگهداران اصلی دانش پخت این کوکوی سنتی به شمار می‌روند. روش تهیه این غذا عموماً از طریق مادر به دختر منتقل می‌شود و دختران تبریزی در سال‌های زندگی در خانه پدری، به تدریج این دانش را می‌آموزند.
مسئول ثبت آثار ناملموس آذربایجان شرقی اعلام کرد: کوکوی هفت لشکر نه‌تنها در بسیاری از منازل مردم تبریز محبوب است، بلکه در تعدادی از رستوران‌های شهر نیز ارائه می‌شود. گرچه عمدتاً در خانه‌ها آماده می‌شود، اما امکان سفارش آن از رستوران‌ها نیز وجود دارد. در زمان حال، دانش و مهارت پخت این غذای لذیذ و فرهنگی همچنان در میان خانواده‌های تبریزی مورد توجه است و به‌عنوان قسمتی از هویت خوراکی منطقه به نسل‌های آینده منتقل می‌شود.
او با تأکید بر اینکه این کوکو به‌طور خاص در تبریز تهیه می‌شود و در دیگر نقاط آذربایجان شرقی پخته نمی‌شود، تصریح کرد: روش پخت یئددی لشکر کوکوسی، با شماره ثبت ۳۱۹۴ در اسفند ماه سال ١۴٠٣ به ثبت رسیده است.
